 |
|
            |
|
 |
|
|
|
| NORDISK
BERYX MED RÖDVINSSMÖRSÅS OCH ROSTADE ROTFRUKTER 4 pers. Nordisk Beryx är en djuplevande fisk som fångas utanför Färöarna och levereras till oss via Paris. Det är en utsökt fisk med ett vitt fast kött som närmast kan beskrivas som ett möte mellan marulk och piggvar. Fisken anländer i filéer som man bäst styckar i mindre homogena bitar som lättare håller formen vid preparering. Vi tror oss vara ensamma i Sverige med denna delikatess och den finns hos oss i allmännhet från och med onsdag varje vecka. I det här receptet så tillagas den stekt och eftersom det är en smakrik fisk så serverar vi den med rustika tillbehör. Då såsen består av rödvin så kan det vara tillrådligt med ett lättare rödvin till maten. Så här tillagar du rätten 1. Ansa och skala rotfrukterna. Skär de i fingerstora bitar. Resterna lägges i en kastrull. Blanda de skurna rotfrukterna med oljan, saltet, pepparn och rosmarin innan de lägges i ett platt lager i en ugnsvarm form. Rosta grönsakerna i 220° varm ugn i ca 30-45 minuter, tills de är mjuka och innan de har svartnat. Rör om då och då. 2. Häll vinet över rotfruktsresterna i kastrullen tillsammans med allt övrigt utom maizena, smör och socker. Koka häftigt tills endast ca 2 dl återstår. Sila och smaka av med socker ifall såsen känns stickigt syrlig. Red av med lite maizena utrört i kallt vatten. Innan servering så vispas smöret i såsen på LÅG VÄRME. Den får ej koka, då spricker såsen. 3. Fisken saltas och peppras innan den lägges i en het panna där stekfettet har blivit gyllenbrunt. Stek fisken på alla sidor ca 5-7 minuter. Är bitarna väldigt tjocka så avsluta stekningen i ugnen ovanpå rotfrukterna. 4. Servera antingen allt separat för gästerna att servera sig själva eller som vi gör på restauranten, ett berg av rotfrukter ovanpå det vilar fisk och såsen ringlas runt tallriken. |
|
|||
|
VITLÖKSSTEKT MULLUS MED RATSTOUILLEGRÖNSAKER
OCH PAPRIKACOULIS 4 pers. Mullus, röd eller gulstrimmig, finns i olika varianter i de flesta varma hav och har alltid skattats högt som matfisk. Romarna prisade fisken mycket högt och den såldes till besinningslösa priser. En populär aptitretare var att betrakta fiskens dödskamp och dess färgskiftningar innan den skickade ut i köket för tillredning. Den är mycket omtyckt bland europas stjärnkrogar där namnen varierar men man möter den ofta under dess engelska namn Red Mullet eller dess franska namn Rouget Barbet. Köttet är mycket smakrikt och skivar sig lätt. Skinnet är väldigt tunnt varför man lämnar det kvar av både estetiska, praktiska och kulinariska skäl. Knaperstekt så är skinnet en egen delikatess. Så här tillagar du rätten 1. Fräs lök, vitlök och paprika mjuk i 1 msk olivolja. Tillsätt alla övriga ingredientser utom 3 msk olivolja och koka sönder till en röra. Mixa i maskin och pressa genom en finmaskig sil i en kastrull. Innan servering så vispa ned den återstående olivoljan. 2. Fräs paprika och zuccini i olivolja med rosmarin och timjan tills de är mjuka. Häll över i en stor kastrull. Fräs aubergine och rödlök i samma panna med mer olivolja. Häll över i samma kastrull som de övriga grönsakerna. Häll ned de övriga ingredientserna i den stora kastrullen och värm snabbt över hög värme innan servering. 3. Fräs 1 vitlöksklyfta, krossad, i 3 msk olivolja på svag värme, den får ej brännas. Sila av och spara olja för stekning av fisken. Vänd mullusfiléerna med skinnet nedåt i mjöl innan de stekes på hög värme i rikligt med olivolja i ca 3 minuter på vardera sidan. 4. Servering. Gör små fasta timbaler av ratatouilen mitt på tallriken, häll såsen runtom och lägg fisken mot grönsakerna. Lämpligt tillbehör; couscous eller klyftpotatis. |
|
|||
